Base / Bumbu Genep dari Lontar Dharma Caruban

       Base  Genep

        Base Wangen

Makanan adalah kebutuhan primer makhluk hidup, khususnya manusia. Makanan hadir dalam beragam jenis, rasa, dan tata cara mengolahnya. Dalam Agama Hindu, terdapat sebuah lontar yang bernama Lontar Dharma Caruban. Lontar ini berisi tata cara mengolah makanan untuk ke perluan upacara maupun konsumsi. Lontar ini dijadikan sebagai patokan bagi masyarakan Hindhu, khususnya di Bali dalam menyajikan suatu hidangan.

Dharma Caruban berasal dari kata “Dharma” yang berarti tata cara dan “Caruban” yang berarti mencampur. Gabungan kata ini mengandung makna sebagai panduan atau tata cara pengolahan yang dianggap disukai oleh para dewa. Teks ini tidak hanya menjelaskan tentang proses pengolahan makanan, tetapi juga mencakup penjelasan mendetail mengenai bahan-bahan yang digunakan dalam proses tersebut. Dalam lontar  Dharma Caruban ini juga disebutkan doa/mantra untuk menyemblih hewan / binatang yang dibedakan berdasarkan jumlah kaki, cara berjalan dll serta mantra untuk menebang  pohon dan memetik daun – daun tumbuh  – tumbuhan yang akan digunakan untuk upacara yadnya baik dalam pembuatan sate, lawar, brengkes, urab, gorengan, jukut ares dll.

.    Bisa dikatakan peraturan tata cara racikan yang dibuat oleh Dewa dituangkan dalam Lontar Dharma Caruban yang harus dikuasai seluk-beluk penyajian makanannya karena terkait dengan persembahan kepada para dewa. Selain dari pada doa/ pengastawa yang dilakukan pada waktu menyembelih hewan, maka upakara/bebanten sebagai alat untuk memohon restu kepada Hyang Widhi atas tercapainya kesucian roh hewan yang akan disembelih dan keselamatan si penyem belih tersebut sehingga kesucian dari upacara yadnya itu dapat lebih terwujud.

Bagi masyarakat Hindu setiap melakukan yadnya, baik dewa yadnya, pitra yadnya, Rsi Yad nya, Manusa Yadnya maupun Bhuta Yadnya mulai dari tingkatan yang kecil, sedang dan besar, biasanya menyelenggarakan penyembelihan hewan-hewan yang dipergunakan sebagai ulam sesa jen. Adapun hewan yang biasanya disembelih untuk ulam sesajen itu adalah ayam, itik, angsa, ba bi, sapi, kambing, kerbau, penyu dan lain sebagainya.Karena segala perikehidupan umat Hindu selalu dijiwai oleh agamanya, tidak mengherankan jika Dharma Caruban mengajarkan pada saat menyembelih hewan baik yang akan dijadikan bahan upacara maupun pesta selalu didahului oleh pengastawan/doa untuk kesucian roh hewan yang akan disembelih. Dalam ajaran Hindu, pembu nuhan hewan merupakan perbuatan  dosa (Imsa Karma), jika sebelum melakukan pembunuhan hewan kita awali dengan permohonan maka dosa yang kita perbuat akan mendapatkan pengam punan dari Hyang Maha Pencipta. = Yan noramangkana tan anemu rahayu sang amejah pati we nang ika.

Rasa olahan dalam masakan Bali sebagai pelengkap upacara dibagi dalam 6 (enam) rasa. Yang pertama disebut Dharma Wiku, yaitu olahan yang mengandung rasa asin. Rasa olahan yang kedua disebut Bima Kroda, yaitu olahan yang mengandung rasa pedas. Rasa olahan yang ketiga disebut Jayeng Satru, yaitu rasa sepat. Yang keempat disebut rasa Gagar Mayang, yaitu olahan yang mengandung rasa pahit. Yang kelima disebut Nyunyur Manis, yaitu olahan yang mengandung rasa manis. Yang terakhir disebut Galang Kangin, yaitu olahan yang mengandung rasa asam.

Mengenai Lontar Dharma Caruban, memang tidak ditemukan tahun penulisannya. Namun demikian, ada sebuah keyakinan bahwa peradaban lontar ini sangat tinggi ketika berkuasanya Raja Udayana di Jawa Timur. “Diperkirakan ditulis pada periode itu sampai dengan Kerajaan Majapahit  Tidak hanya Dharma Caruban, sejatinya ada beberapa lontar yang menyebutkan hal serupa. Tetapi yang detail menyebutkan soal rasa, adalah Dharma Caruban.

Dalam masyarakat Hindu di Bali, sajian masakan bukan hal yang sederhana. Dalam termino logi tradisi, selain berpatokan kepada Darma Caruban, peristiwa masak memasak melibatkan se genap elemen adat, termasuk seorang mancagera (ahli masak). Di Bali, seorang mancagera bu kan sekadar chef atau kepala juru masak, karena statusnya itu ia harus menguasai seluk-beluk pe nyajian makanan persembahan kepada para dewa. Mancagera punya posisi terhormat di masyara kat adat. Mereka mumpuni secara keterampilan dan spiritual. Begitupun sesudah selesai mema sak, seorang mancagera harus mengingatkan para ”petugasnya” untuk menyiapkan banten berna ma saiban di beberapa tempat.

Bumbu-bumbu yang ada di Lontar Dharma Caruban

Dalam Lontar Dharma Caruban dijelaskan, beberapa bumbu-bumbu yang digunakan dalam makanan tradisional Bali yaitu: *Cekuh atau kencur yang merupakan simbol Sang Sahadewa de ngan posisi timur dan urip 5. *Kunyit atau kunir sebagai simbol Sang Arjuna dengan posisi barat dan urip 7. *Isen atau lengkuas sebagai simbol Sang Bima dengan posisi selatan dan urip 9. *Ja he sebagai simbol Sang nakula dengan posisi utara dan urip 4. *Bawang merah sebagai simbol Sang Dharma Wangsa posisi tengah dan urip 8. *Lemo atau jeruk limau sebagai simbol Dewi Drupadi yang memiliki tugas sebagai pemersatu Panca Pandawa.

 Aturan penggunaan bumbu

   Umumnya, takaran bumbu menggunakan gram dan jumlah. Namun di Bali ada aturan mencam pur bumbu berdasarkan jumlah uripnya (hidup). Beberapa contoh aturan dalam mencampur bumbu  *Perbandingan antara cekuh dan isen adalah 5:9, atau bisa dikatakan sama dengan 1:4. Satu bagiah cekuh sama dengan 4 bagian isen. *Perbandingan antara isen dan kunyit adalah 9:7, atau sama dengan 2:1, atau 2 bagian isen sama dengan 1 bagian kunyit. Hal ini berlaku untuk bumbu-bumbu yang lainnya. *Rasa yang dihasilkan tergantung si pembuat, apakah menginginkan masak annya menggunakan bumbu ringan (basa muda) atau bumbu pekat (bumbu wayah). Masakan bi sa ditambahkan ke dalam bumbu-bumbu lainnya seperti terasi, cabai, merica, kemiri, dan lainnya sebagai penyedap. Untuk lemo sendiri juga menyesuaikan karena memiliki fungsi sebagai perang sang selera.

Kesehatan dalam Lontar Dharma Caruban

Hal lain yang ditulis dalam Lontar Dharma Caruban terkait kesehatan adalah bagaimana membuat masakan agar tidak memiliki bau busuk dengan resep yang bernama langsub. Langsub terdiri dari rempah-rempah cengkeh, lada, ketumbar, dan beberapa daun-daunan seperti ginten, limau, janggar ulam, dan beberapa umbi-umbian seperti isen, cekuh, bawang, kunyit, serta lainnya. Lontar Dharma Caruban juga mengajarkan tata cara menjaga kebersihan sarana pengolah seperti pisau, baskom, dan sarana lainnya setelah digunakan langsung dibersihkan.  Hal ini agar terjaga kebersihannya. Sehingga masakan yang diolah juga menjadi bersih dan sehat.

                                 JENIS-JENIS BASA (BUMBU)

Beberapa jenis basa (bumbu) yang digunakan untuk olahan (basan lawar), antara lain :

1. Basa intuk (bumbu yang ditumbuk) pada lesung batu yang biasa disebut lesung basa
2. Basa ulig (bumbu yang cara membuatnya dengan cara menggilas) pada cobek penyantokan
3. Basa Rajang (bumbu yang cara membuatnya dirajang)
4. Sambal : yang terdiri dari emba (bawang kesuna), cabai dan terasi goreng.

1.Basa Intuk (bumbu yang ditumbuk). Bahan-bahannya berupa :Isen (lengkuas),  Cekuh (kencur), Kunyit (kunir), Jahee,  Cabai, Tingkih (kemiri), Daun/akar tinggal jangu, Sereh, Daun limau, Kelapa bakar, Basa Wangen, Gamongan, Bangle Wangen, Bawang merah, Bawang putih, Terasi, Daun jinten, Daun salam, Garam, Daun simbukan.

2. Basa Ulig (bumbu yang digilas). Bahan-bahannya : Isen (takaran terbesar),Cekuh (kencur)

Kunyit, Jahe, Cabai,  Bawang merah, Bawang putih, Garam. Cara membuatnya : digilas pada co

bek (penyantokan).

3. Basa Rajang (bumbu yang dirajang).Isen,  Cekuh (kencur), Kunyit (kunir),  Jahe, Bawang merah, Bawang putih  (kesuna), Cabai, Sereh, Daun salam (jangan ulam), Daun jinten. Daun limau,  Jangu,  Daun kesimbukan,  Daun limauo, Base Wangen, Tabia bun, Merica, Kelapa ba kar, Bangle, Gamongan, Kemiri, Daun simbar. Cara membuatnya :Semua bahan tersebut dira jang sampai halus betul, kalau mungkin supaya seperti tepung. Kemudian bumbu itu digo reng setengah matang. Basa Rajang itu tidak boleh kelihatan kering minyak.
4. Sambel (sambal). Adonan lawar selain menggunakan basa rajang juga menggunakan sam bel (sambal) serta base intuk atau basa ulig. Misalnya : daging yang akan dipergunakan untuk rames terlebih dahulu direbus dengan bumbunya basa intuk atau basa ulig tersebut. Demikian pula, kalau sudah membuat adonan lawar bumbunya adalah sambal yang bahan-bahannya seperti berikut: Jenis sambal : Emba (bawang merah goreng, kesuna goreng), cabai goreng, terasi goreng,sedikit garam.

Apabila kita menginginkan adonan kita nikmat, kita isi dengan penikmat secara tradisional seperti :1.  Daun limau mentah yang dicincang halus, daun limau itu diaduk dengan adonan lawar. 2. Buah limau mentah, dipotong lalu airnya diteteskan pada adonan itu, terutama pada adonan sate yakni bila membuat adonan sate lembat. Sifat buah limau itu menghilangkan bau anyir (andih) 3. Lengkuas mentah dicincang halus bersama cabai dan sereh, sedikit kelapa bakar..4. Sewaktu membikin kekalas atau limpet, kelapa dibakar dengan kulitnya, kemudian dibuat santan.

Prinsip Dharma Caruban banyak manfaatnya dalam menjamin Kesehatan hidangan lawar dan yang sejenisnya resep “Langsub” yang terdiri dari rempah : Lada, Cengkeh, Ketumbar, Jebugarum dll, juga adanya daun-daunan seperti : Jinten, Limau, Janggar Ulam dll, dari umbi-umbian seperti  : Gamongan, Bangle, Isen, Cekuh, Kunyit, Jahe dan bawang Merah/Putih.

Jenis hewan yang biasa dijadikan bahan olahan konsumsi antara lain seperti : Babi, bebek, Ayam, Sapi, Kerbau, Penyu dan ikan.

Berbeda jenis hewan yang dipakai untuk banten/sesajen : Daging bebek, Daging ayam,  Daging babi,Daging penyu, Daging sapi, Daging anjing, Daging angsa, Daging kerbau,Daging kambing Daging hewan-hewan tadi sebagaian besar dipergunakan untuk upacara Buta Yajna (pecaruan). Olahan daging untuk sesajen variasinya lebih banyak dan semuanya ada artinya masing2 sajian yang dihaturkan.

JENIS OLAHAN

Olahan atau adonan itu kalau dilihat dari proses pembuatannya hingga menghasilkan bentuk tertentu yakni :

1. Olahan tuh (kering)

Yang disebut dengan olahan kering misalnya : sate, urutan, gorengan, brengkes, serta gubah (teboan). 1.Terdiri atas 13 (tiga belas) jenis sate yaitu :Sate lembat. Sate asem. Sate kuung (kekuung). Sate sepit gunting. Sate jepit babi. Sate jepit balung. Sate Serapah. Sate letlet. Sate suduk ro. Sate empol. Sate pusut, Sate kablet. Sate kebek.

Jenis sate yang tergolong sate hidangan antara lain : a. Sate yang terbuat dari daging bebek (itik), Sate lembat, sate empol, sate pusut, sate kebek dan sate kablet. b. Sate yang terbuat dari daging babi : Sate lembat, sate asem, sate empol, sate pusut, sate kablet dan sate kebek

2. Gegorengan Gegorengan atau gorengan adalah pelengkap hidangan pada linggih atau tegak. Gegorengan ini bahannya dari daging babi atau daging itik.
3. Brengkes Brengkes babi dibuat dari serat daging yang halus (Bhs. Bali = isi dumi), bagian kulit yang agak tebal beserta darah. Brengkes Itik atau Brengkes Ayam.
4. Urutan Urutan ini bahannya dari usus babi, diisi dengan lemak dan serat daging yang sudah diiris-iris kemudian dicampur dengan bumbu. Selanjutnya urutan tersebut dijemur selama lebih kurang 3 jam di panas terik.
5. Pesan Pesan yang juga disebut dengan pepes bahannya terbuat dari bahan yang sama dengan bahan pembuatan brengkes, hanya saja kalau pesan itu setelah dikukus harus dipanggang pada bara api.
6. Teboan atau Gubah. Bahannya adalah babi (lemak yang nempel pada kulit). Babi tersebut direbus diisi bumbu yang ditumbuk atau digilas secukupnya. Setelah matang betul dipotong empat persegi (bentuk bujur sangkar). Kemudian ditoreh bersilang (hanya bagian yang berlemak saja lalu digoreng sedikit.

1.   Olahan beteg (lembab)

Yang tergolong jenis olahan beteg (lembab)antara lain : Lawar,   Be Nyatnyat, Be Genyol,Timbunga (Gulai), Oret, Sembuuk

1.Jenis-jenis lawar antara lain : Lawar anyang (lawar tulen), Lawar buah-buahan, Lawar putih,Lawar pepahit 2.Be Nyatnyat. Bahan-bahannya adalah :Daging yang bercampur lemak, bumbu yang cukup, lengkap dan sempurna, bumbu yang dipergunakan adalah basa rajang (basa gede). 3. Be Genyol. Bahannya : Babi (kulit yang masih ditempeli lemak dan sedikit daging), 4. Timbungan (Gulai). Bahan bumbu secara bali yaitu : basa gede (basa rajang yang lengkap. 5. Oret. Bahan-bahannya :Usus babi (usus halus), Ati, Telur (ayam atau itik) yang diambil kuningnya saja., tepung beras,  bumbu secukupnya (basa gede). 6. Sembuuk. Bahan-bahannya : Usus babi (usus halus), Ati (dicincang halus).,darah,  tepung beras, bumbu secukupnya (basa gede. mematangkannya dengan jalan merebus.

1. Olahan Enceh (Cair/Encer)

Olahan yang berbentuk encer (cair) antara lain :

• Kekomoh ada juga menyebutkan dengan nama cecobor

Kekomoh terbuat dari : Ati atau serat daging (Bhs. Bali dumi) yang dipanggang. Ketekan da ging yang masih mentah diisi bumbu yang juga serba mentah, kencur bakar, bawang putih bakar, kelapa bakar. rames dari kulit, yakni bagian dari hidung, telinga babi. Ati atau serat daging pang gang, diiris-iris kecil untuk campuran adonan kekomoh (cecobor) tersebut, yang disebut dengan kekambang. darah (yang dicampur dengan adonan rames atau ketekan itu).Asam dari buah li mau. bumbu secukupnya dengan menambahkan emba (bawang goreng). sebaiknya agak pedas.

• Jangan (sayur) ares. Kalau di Bali lazim dengan sebutan jutkut gedebong.

Bahan-bahannya :Daging (serat daging = bhs. Bali isin paa). gedebong (batang pisang muda), yang belum pernah berbuah, atau yang baru setinggi 1 meter.batang pisang itu diiris kecil..bumbu yang lengkap (basa gede).

1. JENIS-JENIS OLAHAN YANG LAIN

Be Tutu, Panggangan, Guling. Hewan-hewan yang akan dijadikan guling yaitu : babi kecil betina (kucit lua) dan bebek.

Olahan-olahan yang biasa dijadikan hidangan seperti : sate, lawar, gorengan, urutan dsb. Olah an-olahan itu ditata sedemikian rupa, serta diperuntukkan kepada orang yang menjadi tamu. Hi dangan yang disuguhkan kepada tamu-tamu tersebut tergantung pada kedudukan serta fungsinya dimasyarakat. Adapun jenis-jenis tamu itu antara lain :

1. Tingkat orang kebanyakan (rakyat)
2. Tingkat pejabat (Sang adrewe bala), misalnya : pejabat rendah, menengah serta pejabat tinggi

Hidangan atau linggih (tegak) yang diperuntukkan orang kebanyakan disebut juga linggih banjar. Tatanan hidangan semacam ini terdiri atas :

1.1  Untuk tamu laki-laki :

1.2  Untuk tamu wanita (istri dari tamu rakyat)

1.3  Isin Sok (bawaan pulang ke rumah)

Demikianlah yang tertuang dalam Lontar Dharma Caruban untuk masakan konsumsi. Untuk keperluan bebantenan/sesajen dibahas khusus, karena semuanya ada arti dan aturannya.

Bahaya dan Manfaat Ikan Tongkol

Menurut Djuhanda, (1981), Ikan tongkol tergolong ikan Scombridae, bentuk tubuh seperti betuto, dengan kulit yang licin . Sirip dada melengkung, ujungnya lurus dan pangkalnya sangat kecil. Ikan tongkol merupakan perenang yang tercepat diantara ikan-ikan laut yang berangka tulang.

Selain dari segi anatomi, komposisi ikan tongkol berdasarkan bagian protein dan lemaknya : mengandung lemak 36,0%, protein 11,3%, air 52,5%, dan mineral 0,53%.

Bahaya yang perlu diketahui tentang Ikan Tongkol

1. Kandungan Merkuri tinggi

Merkuri adalah logam berat beracun dapat pengaruhi saraf, utama ibu hamil, bayi dan anak2. Konsumsi ikan tongkol berlebihan meningkatkan paparan merkuri.

2. Resiko Alergi

Beberapa orang memiliki alergi terhadap protein tertentu. Reaksi alergi berupa ruam kulit, gatal, sesak nafas. Jika memiliki riwayat alergi makanan laut, berhati hati saat mengkonsumsi ikan tongkol.

3. Dapat menyebabkan asam urat tinggi

Kandungan purin pada tongkol diubah menjadi asam urat dalam tubuh dapat memperburuk nyeri sendi dan pembengkakan

4. Menimbulkan keracunan Histamin

Ikan tongkol yang tidak disimpan dengan benar memproduksi histamin/ Scombroid Fish Poisoning. Gejala keracunan histamin  berupa sakit kepala, mual, muntah dan ruam kulit.

5. Berpotensi menyebabkan Hipertensi

Ikan tongkol diolah dengan diasinkan atau diawetkan mengandung kadar garam tinggi.

6. Bakteri yang mengkontaminasi

Ikan tongkol yang dimasak tidak benar, dapat mengandung bakteri salmonella. Bakteri ini menyebabkan diare, mual dan kram perut. Memasak ikan tongkol sampai matang sangat penting mencegah infeksi.

Bakteri yang mengkontaminasi ikan tongkol yaitu E.Coli, Salmonella, Vibrio Cholerae, dan Enterobacteriaeciae.

       7.Kandungan Kolesterol tinggi

       8.Memicu peradangan pada tubuh

Ikan tongkol kaya omega 3 yang bersifat anti inflamasi. Konsumsi yang berlebihan menyebabkan ketidak seimbangan asam lemak dalam tubuh. Ini dapat memperburuk artritis atau penyakit autoimun lain.

Ikan tongkol berisiko terpapar mikroplastik akibat pencemaran laut. Mikroplastik terakumulasi dalam tubuh ikan, dapat masuk ke dalam tubuh manusia berdampak pada kesehatan organ tubuh.

Cara aman mengkonsumsi Ikan Tongkol

1. Batasi konsumsi. Konsumsi 1-2 porsi per minggu
2. Pastikan kesegaran ikan.Pilih ikan dengan mata yang jernih, tidak amis dan kenyal.
3. Hindari ikan asin berlebih
4. Masak hingga matang untuk membunuh bakteri
5. Padukan ikan tongkol dengan sayur dan biji2an menjaga keseimbangan nutrisi.

Jika mengalami gejala diatas. Silahkan konsul ke no wa  085338180688 (booking).